Cuisson

Préchauffer le four à 240°

Enfourmer 5 mn

Au bout de 5 mn baisser le four à 200°

Ensuite encore 5 mn, éteindre le four et laisser encore 5 mn.

Les financiers

Ingrédients :

5 blancs d'oeufs

250 g sucre glace

170 g beurre

140 g poudre d'amande

60 g farine

Mélanger dans une jatte les blancs d'oeufs et le sucre glace.

Faire chauffer le beurre dans une casserole en remuant jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et qu'il dégorge une odeur de noisette. Le verser sur le mélange blancs d'oeufs et sucre glace en le faisant passer à travers un chinois fin.

Incorporer ensuite la poudre d'amande puis la farine. Laisser reposer, puis remplir au 3/4 des moules à financiers beurrés.

Cuisson

cuire au four à 100 °C pendant environ 45 min si possible au bain-marie.

laisser reposer les crèmes après la cuisson, puis les conserver au réfrigérateur jusqu'à leur dégustation.

Juste avant de servir, recouvrir la surface des crèmes de cassonade puis brûler le sucre avec une lampe à souder ou sous le grill du four.

Crème Brûlée (pour 5/6 personnes)

Ingrédients (pour 5/6 crèmes brûlées)

1L de crème liquide (30% matières grasses)

120g de sucre en poudre

10 oeufs

1 gousse de vanille

Mettre le lait dans une casserole, ouvrir et gratter la vanille dans le lait

Mettre à bouillir

Pendant ce temps séparer les jaunes des blancs,  mettre les jaunes dans une jatte (garder les blancs pour réaliser la recette des financiers par exemple)

Mélanger (blanchir) les jaunes avec le sucre

Lorsque le lait bout, le verser sur les jaunes et le sucre,  mélanger, retirer la gousse de vanille

Remplir des ramequins à crème brûlée de cet appareil

Les rillettes de saumon

Ingrédients :

1 filet de saumon

1 botte d'aneth

1 jaune d'œuf

1 citron, huile d'olive

Huile d'arachide, sel, piment d'espelette & moutarde

Faire rôtir le filet de saumon au four avec de l'huile d'olive, du sel et le piment d'Espelette.

Pendant ce temps réaliser une mayonnaise en mélangeant le jaune d'œuf et une cuillère à soupe de moutarde. Assaisoner de sel et incorporer doucement l'huile d'arachide.

Lorsque le saumon est cuit, l'émietter avec une fourchette après l'avoir laisse refroidir.

Ajouter 1/3 du volume du saumon de mayonnaise.

Ajouter le jus du citron

Equeuter et ciseler l'aneth puis l'ajouter

Assaisonner de sel et piment d'espelette

Bien mélanger

Réservez au frais avant de servir

Dégustez sur des toasts de baguette grillée

Les conseils de Schum !

Restaurant Bar Paris - Cuisine traditionnelle